Velouté sophistiqué

Un véritable délice automnal, pour les amateurs de champignons : un velouté sophistiqué, mais très simple à préparer !

Créez la surprise avec cette entrée délicieuse, que je tiens de Fumiko Kono, chef japonaise : j’ai eu la chance d’être son élève le temps d’un cours de cuisine, il y a de cela quelques années… J’ai bien sûr conservé la recette et j’ai souvent réalisé ce velouté dont l’intitulé exact est « Velouté de champignons et shiitaké comme un cappuccino au lait fumé ».

Pour le « cappuccino » (optionnel) :

– Faire chauffer 1/4 de litre de lait demi écrémé et y plonger 50 g de poitrine fumé (ou de bacon) coupés en dés. Attendre un frémissement, arrêter le feu, couvrir et laisser infuser.

Pour le velouté :

– Émincez une échalote et un oignon, faites-les suer dans une casserole avec un peu d’huile chaude et un peu de sel.
– Émincez une barquette de champignons de Paris (300 à 500 g) et ajoutez-les dans la poêle. Laissez cuire 15 min.
– Ajoutez 1/2 litre de lait demi écrémé, mixer avec un mixeur plongeant, délayer avec de l’eau jusqu’à la consistance souhaitée. Maintenir au chaud.

Pour la décoration (optionnel) :

– Émincer des shiitaké (champignons japonais) ou à défaut des champignons de Paris, faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile et/ou de beurre.

Pour la présentation :

– Si vous avez préparé le lait fumé : passer le lait dans une passoire et réalisez une écume de lait fumé à l’aide du mixeur plongeant.
– Verser le velouté dans des bols, ajouter sur la surface quelques shiitake poêlés, puis l’écume de lait fumé.

Bon appétit !

Vous pouvez retrouver les recettes de Fumiko Kono, simples et goûteuses, dans son livre « La Cuisine de Fumiko » (Albin Michel)

(photos sans l’écume de lait fumé…)